ABD’de yakın zamanda yapılan bir araştırmaya bakılırsa, Amerikalıların %30’undan fazlası glutenli gıdalar tüketmekten kaçınmaktadır.
Bu makalede glutenin ne olduğu ve sağlığınızı nasıl etkilediği tartışılacaktır.
Gluten Nedir?
Gluten buğday, kavuzlu buğday, çavdar ve arpa gibi tahıllarda bulunan bir proteinler ailesinin genel adıdır.
Glutenli tahıllar arasında en çok tüketileni buğdaydır.
Gluten ailesindeki başlıca proteinler glutenin ve gliadindir. Gliadin, olumsuz etkilerin baş sorumlusudur.
Un, suyla karıştırıldığında gluten proteinleri tutkal kıvamında, yapışkan bir ağ haline gelir.
Hamur, bu kıvamı nedeniyle elastikidir. bu nedenle ekmek, pişirildiğinde kabarır ve ağzı dolduran, sakız gibi bir dokuya sahiptir.
İlginçtir, gluten kelimesi “tutkal” anlamına gelen İngilizce “glue” kelimesinden türetilmiştir.
SONUÇ
Gluten buğday, kavuzlu buğday, çavdar ve arpa gibi tahıllarda bulunan bir proteinler ailesinin genel adıdır. Gluten ailesindeki başlıca proteinler glutenin ve gliadindir.
Gluten Zararlı Mı?
Gluten çoğu insana hiçbir zarar vermez.
Ne var ki Çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı, buğday alerjisi gibi hastalıkları olan bazı insanlara dokunur.
Çölyak Hastalığı
Çölyak hastalığı olarak da bilinen çölyak hastalığı, gluten duyarlılığının en ciddi biçimidir. İnsanların % 0,7 – %1’ini etkiler.
Çölyak hastalığı bir otoimmun bozukluktur. Bu hastalığa sahip olanların bağışıklık sistemleri, gluteni yabancı bir istilacı olarak algılar ve hem ona hem de bağırsakları kaplayan hücrelere saldırır.
Bağırsak duvarının zarar görmesi besin eksikliğine, anemiye, ciddi sindirim sorunlarına ve başka birçok hastalığa yol açabilir.
Çölyak hastalığının en belirgin belirtileri sindirim organlarında rahatsızlık, ince bağırsak bozuklukları, şişkinlik, ishal, kabızlık, baş ağrısı, yorgunluk, deri döküntüleri, depresyon, kilo kaybı ve dışkının normalden daha kötü kokmasıdır.
Bu belirtilerin çoğu sindirim sistemi organları ile ilgilidir ama belirttiğimiz gibi çölyak hastası olan bazı insanlarda yorgunluk ve anemi gibi semptomlar ortaya çıkar. Bu nedenle çölyak hastalığının teşhis edilmesi bazen zor olabilir. Aslında çölyak hastası olan insanların %80’i bu hastalığa sahip olduklarından bihaberdir.
SONUÇ
Çölyak hastalığı bir otoimmun bozukluktur. Bu hastalığa sahip olanların bağışıklık sistemleri, gluteni yabancı bir istilacı olarak algılar ve hem ona hem de bağırsaklara saldırır. Bu, sindirim sistemi bozukluklarına ve başka rahatsızlıklara yol açar.
Çölyak Dışı Gluten Hassasiyeti veya Gluten Intoleransı
Birçok insan, çölyak hastası olmamasına rağmen glutene karşı hassastır.
Bu duruma çölyak dışı gluten hassasiyeti ve gluten intoleransı denir.
Şu anda bu kaç kişinin bu durumda olduğu bilinmemektedir. Ancak tahminler insanların %0,5 – %13ünün çölyak dışı gluten hassasiyeti olduğu yönündedir.
Gluten duyarlılığının belirtileri ishal, karın ağrısı, yorgunluk, şişkinlik ve depresyondur.
Çölyak dışı gluten intoleransının kesin bir tanımı yoktur. Teşhisi, hastanın çölyak hastası ve glutene alerjisi olmamasına rağmen glutene olumsuz tepki vermesi üzerinden konur.
Kendi kendilerine gluten hassasiyeti teşhisi koymuş 400 kişi üzerinde bir çalışma yapılmış ve glutensiz beslenmenin bu kişiler üzerinde olumlu etkiler gösterip göstermediği araştırılmıştır. Sonuçlar sadece 26 kişinin çölyak hastası olduğunu, iki kişinin gluten alerjisi olduğunu ve geriye kalan 364 kişiden sadece 27’sinin glutene karşı duyarlı olduğunu göstermiştir.
Yani glutene karşı duyarlı olduğunu düşünen 400 kişinin sadece 55’inde (%14,5) gerçekten gluten duyarlılığı olduğu tespit edilmiştir.
Yani glutene karşı duyarlı olduğunu düşünen insanların çoğunun gösterdikleri belirtilerin başka kaynakları vardır.
SONUÇ
Birçok insanın vücudu glutene olumsuz tepki verir ama bunların hepsi çölyak hastası değildir. Çölyak dışı gluten duyarlılığı ise tartışmalı ve karmaşık bir konudur.
Hassas Bağırsak Sendromu
Hassas bağırsak sendromu (HBS) yaygın bir sindirim sistemi bozukluğudur. Karın ağrısı, kramp, şişkinlik ve ishal gibi belirtileri vardır.
Kronik bir hastalıktır ama birçok insan, diyetlerini yaşam biçimlerini düzenleyerek ve stres yönetimi uygulayarak bu belirtileri kendi kendilerine tedavi edebilir.
Araştırmaların, HBS’ye sahip bazı insanlara glutensiz beslenmenin iyi geldiğini göstermesi çok ilginçtir.
Buğday Alerjisi
İnsanların %1’inin gluten tükettikten sonra sindirim sorunları yaşamasının nedeni aslında buğday alerjisidir.
Ayrıca araştırmalar, glutensiz diyetin şizofreni, otizm ve gluten ataksisi olarak anılan hastalığa sahip insanlara da iyi geldiğini göstermektedir.
SONUÇ
Gluten hassas bağırsak sendromu ve buğday alerjisi olan insanlara dokunabilir. Şizofreni, otizm ve gluten ataksisi hastalıklarına sahip insanlar da glutensiz diyetten istifade edebilirler.
Gluten Hassasiyeti (intoleransı) Nedir?
Gluten duyarlılığın en yaygın belirtisi sindirim organlarında rahatsızlıktır. Anemi ve kilo alma güçlüğü de gözlemlenebilir.
Rahatsızlığınızın neden kaynaklandığını anlamak için doktorunuza başvurarak öncelikle çölyak olup olmadığınızı öğrenin.
Çölyak olup olmadığınızı anlamanın başlıca iki yolu vardır:
- Kan testi yaptırmak: Antikorlara bakan birkaç kan testi vardır. En yaygın olanına tTG-IgA adı verilir. Bu testin sonucu pozitifse, emin olmak için genellikle biyopsi alınır.
- İnce bağırsak biyopsisi: İnce bağırsaktan doku örneği alınır ve zarar görüp görmediğine bakılır.
Çölyak hastası olduğunuzdan şüpheleniyorsanız glutensiz diyete başlamadan önce doktorunuza danışmanız gerekir. Böylece doğru teşhis koyulabilir.
Çölyak hastası değilseniz, glutene karşı duyarlı olup olmadığınızı anlamanın en iyi yolu birkaç hafta boyunca glutensiz yiyeceklerle beslenmek, belirtilerde iyileşme olup olmadığına bakmaktır. Daha sonra tekrar glutenli yiyecekler tüketmeye başlayarak belirtilerin tekrar görülüp görülmediğini kontrol edebilirsiniz.
Eğer glutensiz diyet belirtilerinizi iyileştirmiyor ve tekrar glutenli yiyecekler tüketmeye başladığınızda belirtileriniz kötülemiyorsa belirtileriniz başka bir şeyden kaynaklanıyor demektir.
SONUÇ
Glutene karşı duyarlılığınız olduğunuzu düşünüyorsanız, önce çölyak hastası olup olmadığınızı öğrenmek için doktorunuza başvurun. eğer değilseniz, glutensiz gıdalarla beslenerek glutene karşı duyarlı olup olmadığınızı anlayabilirsiniz.
FODMAP’lar
FODMAP’lar, buğday gibi birçok gıdada bulunan kısa zincirli karbonhidratlardır.
Birçok insan bunları sindiremez, bunları tükettiğinde sindirim sistemi organlarında rahatsızlık hisseder.
“Gluten duyarlılığı” olan birçok insan aslında glutene değil FODMAP’lara karşı duyarlıdır.
Gluten duyarlılığı olduğunu söyleyen 37 katılımcıyla yapılan bir araştırmada, katılımcılar düşük FODMAP’lı diyete alınmış ve belirtilerinde iyileşme olduğu görülmüştür. Ayrıca katılımcılara izole gluten verilmiş ve herhangi bir belirti göstermedikleri tespit edilmiştir.
Bu, gluten duyarlılığı olduğunu düşünen birçok insanın, aslında glutene değil FODMAP’lara karşı duyarlı olduğunu göstermektedir.
SONUÇ
FODMAP’lar, buğday gibi birçok gıdada bulunan kısa zincirli karbonhidratlardır. Gluten duyarlılığı olduğunu düşünen birçok insan, aslında glutene değil FODMAP’lara karşı duyarlıdır.
Yüksek Oranda Gluten içeren Besinler ve Yiyecekler
En çok gluten içeren gıdalar şunlardır:
- Buğday
- Kavuzlu buğday
- Çavdar
- Arpa
- Ekmek
- Makarna
- Kahvaltılık gevrekler
- Bira
- Kek, kurabiye ve benzeri yiyecekler
Ayrıca birçok işlenmiş gıda da buğday kullanılır. Gluten yemek istemiyorsanız etiketleri okumaya başlayın derim.
SONUÇ
En çok tüketilen gluten kaynakları buğday, kavuzlu buğday, çavdar, arpa, ekmek makarna, Kahvaltılık gevrekler, bira, kek, kurabiye ve benzeri fırın ürünleridir.
Glutensiz Beslenme
Öncelikle glutensiz beslenmenin çok zor olduğunu vurgulayalım.
Yediğiniz gıdaların etiketlerini okuma alışkanlığı edinmenizi gerektirir.
Glutenin ne kadar çok gıda da bulunduğunu görünce çok şaşıracaksınız.
Diyetinizde işlenmemiş sağlıklı gıdalar tüketmeniz gerekir çünkü bu gıdaların çoğunda gluten bulunmaz. Gluten içeren işlenmiş gıdalar, kahvaltılık gevrekler ve tahıllar tüketmekten kaçının.
Gluten içermeyen tahıllar
Çok az tahıl ve tohum çeşidi gluten içermez. Bunlar:
- Mısır
- Pirinç
- Kinoa
- Keten
- Darı
- Süpürge darısı
- Tapyoka
- Karabuğday
- Ararot
- Amarant
- Yulaf
Yulaf her nekadar doğal olarak glutensiz olsa da bazı ürünlerde gluten bulunabilir. Bu nedenle “glutensiz” etiketini taşıyan ürünleri tüketmekte fayda vardır.
Gluten içermeyen besinler
Gluten içermeyen birçok sağlıklı yiyecek vardır; örneğin:
- Et
- Balık gibi deniz ürünleri
- Yumurta
- Süt ürünleri
- Meyve
- Sebze
- Bakliyat
- Sert kabuklu yemişler
- Yumru Kökler
- Nebati yağlar ve tere yağı gibi yağlar
Bu işin püf noktası, gluten içermeyen işlenmiş gıdalar yerine, doğal olarak gluten içermeyen işlenmemiş gıdalar tüketmektir. İşlenmiş gıdalar çoğunlukla çok fazla şeker içerir ve besin değerleri düşük olur.
Çoğu içecek de gluten içermez. Bira bunlardan biri olmasa da bazı ürünler glutensizdir ve gluten içermediklerini belirten etiketler taşırlar.
Glutensiz yemek tarifleri içeren kitapları internetten bulabilirsiniz. Ayrıca glutensiz gıdaları ve ekmekleri de internetten alabilirsiniz.
SONUÇ
Birçok gıda gluten içermez. Doğal olarak gluten içermeyen işlenmemiş gıdalar tüketin.
Kimler Gluten Tüketmemelidir
İnsanların çoğu gluten tüketebilir.
Ne var ki bazı insanlar beslenme rejimlerinden gluten içeren gıdaları çıkarmaktan çok fayda görürler.
Ayrıca glutensiz diyet zararsızdır. Gluten içeren tahıllardan aldığımız besinleri başka gıdalardan da alabiliriz.
Biz yeter ki sağlıklı gıdalar tüketmeye dikkat edelim. Bir gıda mamulünün glutensiz etiketi taşıması, mutlaka sağlıklı olduğu anlamına gelmez.
